SRPSKA RIBA BILA ZLATA VREDNA: U Đerdapu lovljene morune dužine do 9 metara i težine do dve tone

KAVIJAR dobijen od morune ulovljene u srpskom delu Dunava početkom 20. veka se degustirao na dvorovima Beča i Pešte iz srebrnih posudica uz čašu šampanjaca, a istovremeno se kao "riblji ajvar" kusao drvenim kašikama u sirotinjskim alaskim kolibama sa seckanim crnim lukom. Tada su alasi u Đerdapu hvatali jedinke ove riblje vrste iz roda jesetri koji dostizali dužinu od 9 metara i težinu do sve tone!

arhiva Novosti

Morunu i njen kavijar su na evropske trpeze izneli još Rimljani, kad su pre dva milenijuma stigli na ovaj deo Balkana. Srpski srednjovekovni vladari u hrisovuljama darovali manastirima lovišta morune kao posebno vrednu imovinu.

Moruna je bila fascinacija svih putopisaca koji su obilazili srpske krajeve u Podunavlju.

- Kod morune se sve iskorišćava. Njeno pečeno meso nalik je teletini i vrlo je prijatna hrana. Od njene ikre pravi se kavijar, koji Iliri u Slavoniji, Srbiji itd. zovu ajvar. Od njenog mehura pravi se riblji lepak, koji je poznat pod imenom riblja klija. Od kičme i drugih kostiju i hrskavice umeju Iliri da zgotove svakojake sitnice - objavio je 1777. nemački plemić, putopisac i vojni obaveštajac Vilhelm fon Taube u knjizi "Istorijski i geografski opis Kraljevine Slavonije i Vojvodstva Srema".

Drugi putopisac nešto kasnije opisuje kako srpski alasi u Kladovu i Radujevcu proizvode svoj "crni riblji ajvar" koji koriste s lukom kao svakodnevno sirotinjsko jelo. Zbog nepoznavanja metoda konzervacije, sirova ikra koja se brzo kvarila često je završavala na meniju i u svinjcima podunavskih sela. U ostatku sveta isti delikates koji je preradom postao dugotrajan bio je rezervisan isključivo za aristokratske trpeze.

arhiva Novosti

Kada su od 1917. počeli da stižu ruski emigranti noseći dragocene tajne tehnologije prerade i konzervacije sirove ikre počelo je zlatno doba brenda Kladovski kavijar.

Specijalitet dobijen od jesetarske ribe, ulovljene u njenim najvećim mrestilištima u Velikom i Malom kazanu u Đerdapskoj klisuri, munjevito je osvojio svetsko tržište. Zahvaljujući ruskim emigrantskim vezama kladovski kavijar je stigao rekordnom brzinom do Amerike. Prema arhivskim podacima đerdapskog ribarskog gazdinstva najbolji pojedinačni kupac je bila firma "Kavijar haus", koja je godišnje pazarila tonu i po kavijara.

Posle Drugog svetskog rata izlovom, a kasnije i uzgojem riba iz "kavijarske" riblje porodice počela su da se bave državna preduzeća jer su meso moruna, jeseti, kečiga i kaavijar bili unosna izvozna roba. Prema podacima Republičkog zavoda za statistiku od 1960. do 1965. u Srbiji je ulovljeno 103,5 tona morune, 88 tona ruske jesetre i 8,6 tona pastruge.

Najveći deo dobijenog kavijara odlazio je na američko tržište, a u Evropi su ga kupovali Francuska, Nemačka, Italija, Švajcarska i Grčka, po nabavnoj ceni od oko 900 dolara po kilogramu.

arhiva Novosti

Kavijar iz Đerdapa je smatran najkvalitetnijim jer su su crnomorske morune i jesetre prelazile više od 850 kilometara do mrestilišta u Đerdapskoj klisuri, a kada bi stigle do njih Kladova ikra im je bila u četvrtom ili petom stadijumu zrelosti. Čuveni ruski kavijar se dobijao u trećem stadijumu zrelosti i imao je mnogo manje hranljivih sastojaka. Iranski kavijar, nešto boljeg kvaliteta, bio je dvostruko jeftiniji od srpskog.

- Moruna je uobičajeno išla i mrestila se čak do Beča u dva talasa, jesenjem i prolećnom. Izgradnjom pre svega velike brane "Đerdap Jedan", bez puteva kojima bi mogla da je obiđe, moruna je ostala bez svih uzvodnih mrestilišta. Posle izgradnje "Đerdapa Dva" njen broj počinje da opada toliko da je u prvoj deceniji ovog veka morala da bude uvedena zabrana izlova zbog ugroženosti opstanka ove stare vrste - objašnjava ihtiolog prof. dr Predrag Simonović, sa Biološkog fakulteta u Beogradu.

Morune i jesetre su prateći milenijumski instikt su stizale i gomilale se kod brane hidroelektrane što je probudilo pohlepu. Počelo je masovno i nerazumno izlovljavanje, a populaciju plemenite ribe je zatim ugrozila i prljava industrija koje je otpadne vode bez prčišćavanja izlivala u Dunav. Izgradnja hidroelektrane Đerdap dva potisnula je morune još nizvodnije, a posao sa kavijarom od ribo-gazdinstava sve više je preuzimao transnacionalni organizovani kriminal.

Drastične međunarodne sankcije uvedene Srbiji pogodovale su krivolovu strujom i eksplozivom u kome su masovno učestvovali kriminalci s rumunske strane. Populaciji jesetarskih riba početkom trećeg milenijuma zapretilo je potpuno istrebljenje. Priča o moruni i jesetri u srpskom podunavlju svela se na legende o prošlim zlatnim vremenima, kada je ulovom ženke morune prosečne težine 250-300 kilograma koja je imala 30-50 kilograma ikre od koje se pravio vrhunski kavijar moglo da se zaradi, u današnjoj valuti, 15-25.000 evra.

arhiva Novosti

Međunarodna konvencije CITAS, koja se bavi kontrolom prometa ugroženih vrsta i proizvoda koji se od njih dobijaju uvela je 2006. moratorijum na izlov jesetarskih vrsta u Dunavu. To nije prekinulo "kavijarsku vezu", već samo podiglo cene na crnom tržištu. Ilegalni otkupljivači davali su krivolovcima 200 do 300 evra za kilogram poluzrele morunine ikre, a na kraju lanca istu količinu su specijalizovane "kavijarskim kućama" u Švajcarskoj i SAD prodavale za 6.000 evra. Ukusno meso dunavskih džinova, teških po nekoliko stotina kilograma, takođe je veoma cenjeno. Na ilegalnom tržištu se prodavalo za oko 7 evra po kilogramu.

Što je ribe bilo manje, cene su bile sve više, a do podataka je bilo sve teže doći jer svi u krijumčarskom lancu, od krivolovaca do bogatih trgovaca i restoratera, poštuju zakon ćutanja i nemilosrdno štite svoje interese.

Prema podacima poslednjeg međunarodnog istraživanja koje je izvedeno od 2016. do 2020. u Rumuniji, Bugarskoj, Srbiji i Ukrajini, trećina mesa i kavijara na ovim tržištima poticala od nelegalnog izlova. Međutim, to je samo ono što je otkriveno na teritoriji država na dnu priamide crnog tržišta. Najveći deo dragocene riblje robe završava u bogatim zemljama EU i u SAD, gde pojedinac legalno sme da uveze samo konzervicu od 125 grama ajvara i to iz veštačkog uzgoja.

- Najveći deo kavijara na svetskom tržištu danas potiče iz uzgajališta, ali je onaj dobijen od divljih riba cenjeniji i skuplji. Bilo je priča o veštačkim mrestovima i puštanju ogromnih količnina mlađi iz ribnjaka u Kladovu, ali iza te priče nije bilo nikakve dokumentacije, a nastala je u trenutku kada je trebalo da se opravda izlov morune i proizvodnja kavijara. Pošto je kod nas stalno bio problem s otkupom kavijara, ribari su prelazili kod Rumuna i prodavali njima, što su ovi jedva čekali. Broj moruna je strahovito pao jer je vreme njihovog polnog sazrevanja između 14 i 17 godina, a stopa lova je bila tako velika da nisu mogle da je prežive - rekao je za Novosti i mnogo pre zvaničnih rezultata istraživanja ihtiolog prof. dr Predrag Simonović, sa Biološkog fakulteta u Beogradu.

EMIGRANTSKE RIBLjE TAJNE

Beli Rus Sergej Milogradov je doneo u Srbiju tehnologiju proizvodnje viskokvalitenog kavijara kavijara, u kojoj je najveća tajna bila formula konzervansa. On ju je pred smrti preneo emigrantskoj porodici grofa Deinega.

- Gospođa Vera Deinega je godinama pravila taj prašak u svojoj kući u Zemunu i prodavala ga Ribarskom gazdinstvu "Đerdap" za 100 maraka po kilogramu. Sve do 1968, kada nam je neposredno pred smrt otkrila formulu, kupovali smo od nje i po stotinu kilograma praška godišnje. Zanimljivo je da je naš najbolji kupac iz Amerike, Stejn, takođe poreklom belogardejac izdejstvovao i da se kladovski kavijar, čuveni afrodizijak, pomene u jednoj epizodi serije "Dinastija". Postoji scena u kojoj Aleksis, posle "vruće" noći, šalje ljubavnika da kupi kavijar i napominje mu da obavezno bude kladovski - posvedočio je Siniša Stanković nekadašnji direktor Ribarskog gazdinstva "Đerdap".

Pratite nas i putem iOS i android aplikacije