ЧАЈ "ГРАДИ" ПУТЕВЕ, ШКОЛЕ, БОЛНИЦЕ...: На плантажама у Ризеу у Турској за чији је нагли развој "одговоран" најпопуларнији напитак на свету

Донео је посао и богатство некада веома сиромашном планинском подручју, као и велики прираштај становништва. Промишљено стварање плантажа уздигло је Турску међу пет највећих извозника чаја у свету. Само турско тржиште троши око 80 милиона чаша чајног напитка дневно.

фото: Б.Субашић

ПРИЧА о чају, зимзеленом азијском грму од чијих се листића прави најпопуларнији напитак на свету, авантуристичка је сага којој може да конкурише само повест о свили. Обе приче, у ствари, имају извориште у Кини, одакле су прве пошиљке листића којима су приписивана чудесна својства у Малу Азију и Европу стигле у 6. или 7. веку Путем свиле.

фото: Б.Субашић

Да чај заиста ствара чуда показало се у некада крајње сиромашној области Ризе у црноморској Турској, античком Понту, османском Лазистану, на крајњем северозападу Анадолије. После рата овој области претила је опасност да потпуно опусти, јер је становништво из ње бежало, а онда је на сцену изашао чај. Промишљено стварање плантажа на стрмим обронцима планинског масива Качкар од средине 20. века уздигло је Турску 2017. у петог највеће извозника чаја у свету и то само за пола века. Чудо из Ризеа је утолико веће када се зна да ова област покрива цело турско тржиште чаја, које годишње троши 1,26 милиона тона мирисних листића, односно 3,5 килограма по глави становника или 80 милиона чаша чајног напитка дневно!

фото: Б.Субашић

У светлу ових података потпуно је јасно зашто су стари Кинези под претњом смртне казне забрањивали изношење тајни свиле и чаја из свог царства да би сачували монопол. Ромејски монаси су у 6. веку успели да у шупљим путничким штаповима прошверцују чауре свилене бубе, а у главама технологију добијања племените тканине, али са чајем је ишло теже: до друге половине 19. века он се гајио само у Кини и Индији.

Тада почиње његов узгој у Грузији, а тек после Великог рата у црноморској област Ризе, у јединим кишним шумама Евроазије, где иако звучи невероватно, већим делом године до надморске висине од 1.000 метара влада суптропска клима. Том џунглом на стрмим брдашцима одвојеним дубоким кањонима хуче речице напајане кишама које од маја до октобра падају пет дана у недељи.

фото: Б.Субашић

Изнад тих шума живели су сточари. Нису имали много контакта са приморским лучким градовима, који су се развијали од античког доба до пропасти Ромејског царства, као трговачке испоставе на Путу свиле. Када су се нашли у срцу Османског царства изгубили су некадашњи значај, и у њима се трговало кожом, вуном, воском и бакром који се мукотрпно копао у планинама. Становници чајних села Ризеа показаће посетиоцу трагове зеленог бакарног оксида у стенама и нагласити да их није он обогатио већ зелено лишће чаја. У Хемшин, једну од чајних метропола у брдима стигао сам стрмим серпентинама на којима се мимоилазе камиони са чајем и путнички комби "долмуши" којим најхладнокрвнији возачи на свету стижу до раштрканих села узгајивача чаја. Она више нису ни пуста ни сиромашна, са стрмих коса у зеленилу дижу се вишеспратне куће, а око њих се играју деца. Планине Ризеа су захваљујући чају постале атракција и за туристе из целог света који одседају у конацима, мини-хотелима - брвнарама од мирисног дрвета, планинаре и обедују ресторанима са изврсном домаћом храном, од усева из сеоских вртова и меса од говеда са околних катуна.

фото: Б.Субашић

На Западу би рекли да је то одрживи развој, а његов темељ су плантажице на стрмим косама, где мештани пажљиво беру листиће од којих се добија један од најчувенијих црних чајева на свету. Конфекцијска паковања се праве у фабрикама, али свака кућа и даље има сву опрему за традиционална производњу. Главни кораци обраде чаја, било да је ручна или индустријска, исти су: берба свежих листова, сушење, ваљање, оксидација, па опет сушење, сортирање, мешање и паковање. Модерне методе су у суштини само модификација традиционалних, а људи који познају специфичну технологију прераде су и даље кључни фактор.

фото: Б.Субашић

Листићи чувеног црног чаја из Ризеа су зелени као и сви остали, а тамну боју добијају прерадом. Беру се врло пажљиво,ручно или маказама, два и по листа са горњим пупољком који се развија на врху изданка. Затим се суше, прво на промаји, а затим врућим ваздухом да би могли да се ваљају. Ту у причу улази пећ са удубљеном грејном плочом, где на температури од око 100 степени мајстор за припрему чаја гњечи и меси листиће да би на њихову површину изашао ћелијски сок.

фото: Б.Субашић

Наизменичним хлађењем и загревањем уз ваљање се покреће процес оксидације, биолошких промена у соку, током којих чај добија жељену тамну боју, мирис и арому. Када маестро процени да је чај добар, следи сушење, а затим се листићи сортирају по финоћи, дебљини и квалитету, праве се мешавине и пакују за тржиште. Када се прелије врелом водом чај из Ризеа добија боју махагонија, а згужвани листићи се враћају у природну величину.

фото: Б.Субашић

Чај је на запад Путем свиле стизао као редак и скуп увозни артикал који је коришћен углавном као лек, све до 17. века када су енглески и португалски поморски трговци стигли до кинеског Кантона. Чак је тада први пут у већим количинама стигао у Западну Европу, коју је напречац освојио и постао национално пиће у Британији. Кинези нису били заинтересовани за западну робу па су Енглези против њих повели такозвани Опијумски рат за освајање тржишта и наметање овог наркотика кинеском народу. Током рата су отели саднице чаја и засејали их на колонијалним поседима у Индији. Русија која се граничи са Кином, још раније је знала за чај, али он је постао руски национални напитак захваљујући Србину грофу Сави Владиславићу, трговцу, авантуристи, оснивачу руске обавештајне службе у иностранству. Пошто је у 18. веку обавио државни задатак дефинисања границе са Кином, успут је договорио увоз чаја и трасу Пута чаја којим су кренули товари листића ка Европи. Главна претоварна станица каравана био је град Троицкосавск (данашња Кјахта) који је основао Владиславић и дао му име у част Светог Саве Српског. Кремљ је у позном 19. веку у граду Батуми у Грузији, створио прве спопствене плантаже чаја од садница увезених из Кине. Руска империја је меркала и суседну област Лазистан у Османској империји, данашњи Ризе, са климом идеалном за узгој чаја. Грађани Османске имеприје који су често ишли на рад у руско царство донели су из њега навику испијања ароматичног напитка и његово име - чај.

фото: Б.Субашић

После распада Османске империја војска под командом Мустафе Кемал-паше Ататурка је наставила рат за модерну Турску против енглеско-француско-грчке коалиције. Ататурк је победио и створио модерну републику која се суочила са многим проблемима, укључујући недостатак омиљене кафе. Он је сматрао да је решење у њеној замени чајем и 1918. је наредио ботаничару Али Риза Ертену да покуша са његовим узгојем. Најбољи резултати показали су се у Ризеу и турска влада је 1924. дистрибуирала у Ризе око 50.000 садница. Око 1945. плантаже су почеле да дају значајне количине усева, 1947. је отворена прва локална фабрика чаја, а 1958. је створен први регионални Институт за истраживање чаја.

Клима Ризеа омогућава узгој органског чаја, без употребе хемијских средства и он је почео да осваја светско тржиште. Чај је донео приходе којима су изграђени ауто-путеви, школе, болнице и важна инфраструктура. До данас је утицај државе у овом важном сектору пресудан, а успех узгајања чаја донео је посао и богатство некада веома сиромашном планинском подручју, као и велики прираштај становништва.

СЕЗОНЦИ

фото: Б.Субашић

С ОБЗИРОМ на то да се берба чаја обавља ручно, за њу се ангажује и до 40.000 страних раника, махом из Грузије и Азербејџана. Када они због ограничења путовања током пандемије ковид 19 нису могли да дођу, стигли су сезонски радници иза Африке, махом из Гамбије, Сенегала, Судана и Замбије.

ВАЖАН ПОЛИТИЧКИ ФАКТОР

ЧАЈ је важан политички фактор у Турској: чак је и Демократска партија премијера Аднана Мендереса, која се борила за слободно тржиште, морала да задржи државни протекционизам ради заштите и развоја домаће производње чаја. Надметање политичких партија је 1970-их смањило контролу државе у производњи чаја, нарочито строгих мерила квалитета, што је довело до пада његове цене и заустављања развоја региона. Државни удар из 1980. је донео снажну централну владу, која је као једну од првих мера донела наредбу да се поново поштују високи стандарди квалитета производње чаја које је прописала државна Чајна корпорација.

Пратите нас и путем иОС и андроид апликације