ЧАРОБНИ СВЕТ ЗАЧИНА: Некада само на трпези богатих, а данас у свачијој чорби (ФОТО)

Од када је света и века зачини подједнаким интензитетом боје јела и историју, о њима се испредају митови и предања, били су повод за ратове, али и за откриће Америке.

игор бузуровић

Мирисни и укусни, доследно дају шмек нашој свакодневици, јер готово да нема јела и пића у које их не стављамо. Не зна се шта је занимљивије код зачина, да ли изглед и укус или приче које стоје иза њих, од употребе у кулинарству, преко историјата и описа самих биљка, до невероватних митова који их обавијају, нераскидиво попут мириса.

У београдском Природњачком музеју до краја јула (а можда и дуже) можете да видите изложбу "Биљка као зачин. У царству боја, мириса и укуса". Ова изразито занимљива, креативна, интерактивна и свеобухватна поставка била је повод да са њеним аутором, др Урошем Бузуровићем, поразговарамо о зачинима, теми која не би могла у потпуности да буде обрађена ни у читавој књизи. Но, бацићемо део светлости на њу.

игор бузуровић

- Не можемо баш са сигурношћу утврдити почетак употребе зачинских биљака, али претпоставља се да су их наши преци обилато користили још пре каменог доба. Сакупљањем и бербом зачинских биљака у природи започело је и њихово коришћење. Претпоставља се да бибер припада најстаријим зачинима и највероватније је један од најраспрострањенијих и најкоришћенијих на нашој планети. На основу писаних доказа користио се у људској исхрани 6.000 година пре нове ере.

У ком историјском периоду су били најскупљи и због чега?

- Данас је већина зачина јефтина и доступна већини, а слободно можемо рећи и свима. Међутим, то није био случај у прошлости, када су били папрено скупи и доступни само богатом сталежу. Нација која је у прошлости имала монопол над зачинима, регулисала је њихово ширење (транспорт) по свету, као и цене, а била је најбогатија земља и у економском и у политичком смислу. Од деветог века пре нове ере па све до 15. века наше ере то су били Арапи. Након њих монопол преузимају Португалци све до 17. века, када их на трону смењују Холанђани. У 19. и 20. веку трговина зачинима имала je споредну улогу и у економском а и у политичком смислу, јер су се раширили по читавом свету и монопол више није био могућ.

игор бузуровић

Када су и како почели да се „селе“ из једног дела света у други?

- Трговци су вековима покушавали да пронађу путеве до места где су зачинске биљке успевале у изобиљу и где су зачини били најјефтинији. На пример, крсташки ратови су омогућили да зачини стигну до италијанских лука, Ђенове и Венеције, преко Александрије. Поморским путем од Европе до Азије који је открио Васко де Гама, зачини су стизали на европско тло.

Да ли су култивисани зачини мање вредни и здрави од природно распрострањених?

- Не можемо рећи да су зачинске биљке које се гаје на пољопривредним површинама, односно култивисане, мање здраве и корисне. Најбољи квалитет зачина је заправо на местима где расту у климатском окружењу које им одговара. Црни бибер је пореклом из Индије, али се у Бразилу производе велике количине. Mеђутим, његова цена и квалитет знатно су мањи од оног произведеног у Индији. Бибер произведен у Индији је за 50 одсто и квалитетнији и скупљи од онога који се гаји у Бразилу и Индонезији. Приликом гајења зачинских биљака морамо бити пажљиви јер не могу све успети у свим деловима планете. Оне зачинске биљке које расту у тропском појасу не могу успевати, на пример, у условима умерено континенталне климе. Шта то заправо значи? Рецимо, ванилу не можемо узгајати у Србији јер јој климатски услови не одговарају.

МИТОВИ И ПРЕДАЊА

Наведите нам неке од занимљивих митова и предања која прате зачине.

- Арапски трговци су вековима покушавали да сачувају неке зачине само за себе и да контролишу њихово ширење по свету, као и да регулишу њихове цене. Захваљујући томе они су измишљали разне митове и легенде о зачинским биљкама како би на тај начин одвратили трговце, пре свега европске, од потраге за њима. Један од таквих зачина је и цимет. Легенда каже: Постојала је свирепа птица Цинамологус која је своја гнезда правила од штапића цимета високо у крошњама дрвећа. Хранила се месом и нападала је и људе, а само је препознавала Арапе којима је дозвољавала да јој приђу. Арапски трговци су птице хранили великим комадима меса које су бацали у ваздух, птица би ухватила месо и слетела у гнездо. Под тако великим теретом, гнездо би се распало и штапићи цимета би пали на земљу. Потом би их арапски трговци сакупили и продавали Eвропљанима.

Верује се да је Клеопатра лавандином водицом успела да заведе двојицу великих императора, Јулија Цезара и Марка Антонија. Ловор је словио за свето дрво које има заштитне моћи од враџбина и громова. Био је посвећен богу Аполону па је и сам кров Aполоновог храма био изграђен од дасака од ловора. По предању, захваљујући рузмарину, угарска краљица Елизабета излечила се од артритиса и у поодмаклим годинама се удала. На својој свадби је наредила да сви сватови буду окићени гранчицама рузмарина, па се од тада и задржао обичај да се сватови ките гранчицама ове биљке. У средњем веку се веровало да кућом господари жена у чијој је башти посађен рузмарин. Због тога су мушкарци често чупали и бацали ову биљку из својих дворишта. Уз то, верује се да је рузмарин настао од пене која је настала када је Афродита излазила из мора. Она се огрнула гранама рузмарина и биљку изнела на копно.

Фото Pixabay free images

Каква су још веровања везана за зачине?

- Према веровању, даме које се нису удале а желе да сазнају ко ће им бити муж, требало би да на Богојављење уберу струкове босиљка, пободу их поред реке и сваком намене по једно мушко име. Ујутру када дођу, на струку на коме се појавило иње, за тог мушкарца ће се удати; ако нема иња, неће се удати; а ако има иња на неколико струкова, онда могу да изаберу са ким ће се венчати.

Бели лук је повезиван са влашком магијом и верује се да је он концентрат моћи и енергије и да тера зле силе и потенцијалне непријатеље. Верује се да ће вас венац белог лука, ако га окачите са леве стране, штитити од злих сила, а ако је са десне, штитиће вас од потенцијалних непријатеља. Александар Велики је бели лук посветио боговима рата и све своје војнике је терао да га пред саму битку конзумирају, јер се верује да он даје неку посебну енергију и жар у борби. Постоји веровање да ни пирамиде не би биле изграђене да људи који су их градили нису јели бели лук.

Такође, кинеска легенда о љубави и ђумбиру каже: Постојао је млади пар који је био лудо заљубљен али је ђаво хтео да уништи ту љубав. Богови то нису желели да дозволе и, да би сачували њихову љубав, мушкарца су претворили у биљку ђумбир.

У којој мери су зачини утицали на писање историјата света?

- Зачини су у прошлости били веома скупи и могао је себи да их приушти само богати сталеж, који је на тај начин показивао своју економску моћ и надмоћ над другим људима. Због зачина су изграђене многе инфраструктуре, водили су се ратови, њима су се плаћали порези, прелази преко неких мостова, али су се давали и у мираз. Слободно можемо рећи да су они били „центар света“. Легендарно путовање Васка де Гаме крајем 15. века било је веома драгоцено јер је он био први Европљанин који је успео да пронађе поморски пут од Португала (Европе) до Индије (Азије), места где су зачини били у изобиљу и најјефтинији. Такође, Кристофер Колумбо је кренуо на пут ка Индији, Кини и Молучким острвима у потрагу за зачинима, али је уместо да скрене ка југу Африке скренуо ка западу и ударио у нешто непознато, односно у данашњу Америку. Иако није стигао до места где је кренуо, његово путовање је било плодоносно јер је из Америке у Европу донео паприку, чили и ванилу. Захваљујући биберу отпочела је копнена трговина између Европе и Азије, а проузроковао је и економски процват појединих градова, као што су Венеција, Ђенова и тадашња Александрија.

Фото Pixabay free images

Шта би садржала ваша мешавина зачина?

- Волим да припремам разне врсте јела, како сланих, тако и слатких, а зачине које додајем како бих их ароматизовао стално мењам. Приликом припремања сланих јела често експериментишем. Никада у једно јело (на пример, пуњене паприке) нећу додати исту комбинацију зачина, али уколико ми се нека мешавина веома свиди, потрудим се да је запамтим или запишем да не заборавим. Када бих правио мешавину зачина за неко слано јело, то би била комбинација тасманијског бибера, мускатног орашчића, белог лука, першуна и оригана. За мене, идеална комбинација за слатка јела садржи цимет, ванилу и мускатни орашчић. Од познатих мешавина обожавам индијску, гарам масалу.

Пратите нас и путем иОС и андроид апликације