ČAJ "GRADI" PUTEVE, ŠKOLE, BOLNICE...: Na plantažama u Rizeu u Turskoj za čiji je nagli razvoj "odgovoran" najpopularniji napitak na svetu

PRIČA o čaju, zimzelenom azijskom grmu od čijih se listića pravi najpopularniji napitak na svetu, avanturistička je saga kojoj može da konkuriše samo povest o svili. Obe priče, u stvari, imaju izvorište u Kini, odakle su prve pošiljke listića kojima su pripisivana čudesna svojstva u Malu Aziju i Evropu stigle u 6. ili 7. veku Putem svile.

Da čaj zaista stvara čuda pokazalo se u nekada krajnje siromašnoj oblasti Rize u crnomorskoj Turskoj, antičkom Pontu, osmanskom Lazistanu, na krajnjem severozapadu Anadolije. Posle rata ovoj oblasti pretila je opasnost da potpuno opusti, jer je stanovništvo iz nje bežalo, a onda je na scenu izašao čaj. Promišljeno stvaranje plantaža na strmim obroncima planinskog masiva Kačkar od sredine 20. veka uzdiglo je Tursku 2017. u petog najveće izvoznika čaja u svetu i to samo za pola veka. Čudo iz Rizea je utoliko veće kada se zna da ova oblast pokriva celo tursko tržište čaja, koje godišnje troši 1,26 miliona tona mirisnih listića, odnosno 3,5 kilograma po glavi stanovnika ili 80 miliona čaša čajnog napitka dnevno!

U svetlu ovih podataka potpuno je jasno zašto su stari Kinezi pod pretnjom smrtne kazne zabranjivali iznošenje tajni svile i čaja iz svog carstva da bi sačuvali monopol. Romejski monasi su u 6. veku uspeli da u šupljim putničkim štapovima prošvercuju čaure svilene bube, a u glavama tehnologiju dobijanja plemenite tkanine, ali sa čajem je išlo teže: do druge polovine 19. veka on se gajio samo u Kini i Indiji.

Tada počinje njegov uzgoj u Gruziji, a tek posle Velikog rata u crnomorskoj oblast Rize, u jedinim kišnim šumama Evroazije, gde iako zvuči neverovatno, većim delom godine do nadmorske visine od 1.000 metara vlada suptropska klima. Tom džunglom na strmim brdašcima odvojenim dubokim kanjonima huče rečice napajane kišama koje od maja do oktobra padaju pet dana u nedelji.

Iznad tih šuma živeli su stočari. Nisu imali mnogo kontakta sa primorskim lučkim gradovima, koji su se razvijali od antičkog doba do propasti Romejskog carstva, kao trgovačke ispostave na Putu svile. Kada su se našli u srcu Osmanskog carstva izgubili su nekadašnji značaj, i u njima se trgovalo kožom, vunom, voskom i bakrom koji se mukotrpno kopao u planinama. Stanovnici čajnih sela Rizea pokazaće posetiocu tragove zelenog bakarnog oksida u stenama i naglasiti da ih nije on obogatio već zeleno lišće čaja. U Hemšin, jednu od čajnih metropola u brdima stigao sam strmim serpentinama na kojima se mimoilaze kamioni sa čajem i putnički kombi "dolmuši" kojim najhladnokrvniji vozači na svetu stižu do raštrkanih sela uzgajivača čaja. Ona više nisu ni pusta ni siromašna, sa strmih kosa u zelenilu dižu se višespratne kuće, a oko njih se igraju deca. Planine Rizea su zahvaljujući čaju postale atrakcija i za turiste iz celog sveta koji odsedaju u konacima, mini-hotelima - brvnarama od mirisnog drveta, planinare i obeduju restoranima sa izvrsnom domaćom hranom, od useva iz seoskih vrtova i mesa od goveda sa okolnih katuna.

Na Zapadu bi rekli da je to održivi razvoj, a njegov temelj su plantažice na strmim kosama, gde meštani pažljivo beru listiće od kojih se dobija jedan od najčuvenijih crnih čajeva na svetu. Konfekcijska pakovanja se prave u fabrikama, ali svaka kuća i dalje ima svu opremu za tradicionalna proizvodnju. Glavni koraci obrade čaja, bilo da je ručna ili industrijska, isti su: berba svežih listova, sušenje, valjanje, oksidacija, pa opet sušenje, sortiranje, mešanje i pakovanje. Moderne metode su u suštini samo modifikacija tradicionalnih, a ljudi koji poznaju specifičnu tehnologiju prerade su i dalje ključni faktor.

Listići čuvenog crnog čaja iz Rizea su zeleni kao i svi ostali, a tamnu boju dobijaju preradom. Beru se vrlo pažljivo,ručno ili makazama, dva i po lista sa gornjim pupoljkom koji se razvija na vrhu izdanka. Zatim se suše, prvo na promaji, a zatim vrućim vazduhom da bi mogli da se valjaju. Tu u priču ulazi peć sa udubljenom grejnom pločom, gde na temperaturi od oko 100 stepeni majstor za pripremu čaja gnječi i mesi listiće da bi na njihovu površinu izašao ćelijski sok.

Naizmeničnim hlađenjem i zagrevanjem uz valjanje se pokreće proces oksidacije, bioloških promena u soku, tokom kojih čaj dobija željenu tamnu boju, miris i aromu. Kada maestro proceni da je čaj dobar, sledi sušenje, a zatim se listići sortiraju po finoći, debljini i kvalitetu, prave se mešavine i pakuju za tržište. Kada se prelije vrelom vodom čaj iz Rizea dobija boju mahagonija, a zgužvani listići se vraćaju u prirodnu veličinu.

Čaj je na zapad Putem svile stizao kao redak i skup uvozni artikal koji je korišćen uglavnom kao lek, sve do 17. veka kada su engleski i portugalski pomorski trgovci stigli do kineskog Kantona. Čak je tada prvi put u većim količinama stigao u Zapadnu Evropu, koju je naprečac osvojio i postao nacionalno piće u Britaniji. Kinezi nisu bili zainteresovani za zapadnu robu pa su Englezi protiv njih poveli takozvani Opijumski rat za osvajanje tržišta i nametanje ovog narkotika kineskom narodu. Tokom rata su oteli sadnice čaja i zasejali ih na kolonijalnim posedima u Indiji. Rusija koja se graniči sa Kinom, još ranije je znala za čaj, ali on je postao ruski nacionalni napitak zahvaljujući Srbinu grofu Savi Vladislaviću, trgovcu, avanturisti, osnivaču ruske obaveštajne službe u inostranstvu. Pošto je u 18. veku obavio državni zadatak definisanja granice sa Kinom, usput je dogovorio uvoz čaja i trasu Puta čaja kojim su krenuli tovari listića ka Evropi. Glavna pretovarna stanica karavana bio je grad Troickosavsk (današnja Kjahta) koji je osnovao Vladislavić i dao mu ime u čast Svetog Save Srpskog. Kremlj je u poznom 19. veku u gradu Batumi u Gruziji, stvorio prve spopstvene plantaže čaja od sadnica uvezenih iz Kine. Ruska imperija je merkala i susednu oblast Lazistan u Osmanskoj imperiji, današnji Rize, sa klimom idealnom za uzgoj čaja. Građani Osmanske imeprije koji su često išli na rad u rusko carstvo doneli su iz njega naviku ispijanja aromatičnog napitka i njegovo ime - čaj.

Posle raspada Osmanske imperija vojska pod komandom Mustafe Kemal-paše Ataturka je nastavila rat za modernu Tursku protiv englesko-francusko-grčke koalicije. Ataturk je pobedio i stvorio modernu republiku koja se suočila sa mnogim problemima, uključujući nedostatak omiljene kafe. On je smatrao da je rešenje u njenoj zameni čajem i 1918. je naredio botaničaru Ali Riza Ertenu da pokuša sa njegovim uzgojem. Najbolji rezultati pokazali su se u Rizeu i turska vlada je 1924. distribuirala u Rize oko 50.000 sadnica. Oko 1945. plantaže su počele da daju značajne količine useva, 1947. je otvorena prva lokalna fabrika čaja, a 1958. je stvoren prvi regionalni Institut za istraživanje čaja.

Klima Rizea omogućava uzgoj organskog čaja, bez upotrebe hemijskih sredstva i on je počeo da osvaja svetsko tržište. Čaj je doneo prihode kojima su izgrađeni auto-putevi, škole, bolnice i važna infrastruktura. Do danas je uticaj države u ovom važnom sektoru presudan, a uspeh uzgajanja čaja doneo je posao i bogatstvo nekada veoma siromašnom planinskom području, kao i veliki priraštaj stanovništva.

SEZONCI

S OBZIROM na to da se berba čaja obavlja ručno, za nju se angažuje i do 40.000 stranih ranika, mahom iz Gruzije i Azerbejdžana. Kada oni zbog ograničenja putovanja tokom pandemije kovid 19 nisu mogli da dođu, stigli su sezonski radnici iza Afrike, mahom iz Gambije, Senegala, Sudana i Zambije.

VAŽAN POLITIČKI FAKTOR

ČAJ je važan politički faktor u Turskoj: čak je i Demokratska partija premijera Adnana Menderesa, koja se borila za slobodno tržište, morala da zadrži državni protekcionizam radi zaštite i razvoja domaće proizvodnje čaja. Nadmetanje političkih partija je 1970-ih smanjilo kontrolu države u proizvodnji čaja, naročito strogih merila kvaliteta, što je dovelo do pada njegove cene i zaustavljanja razvoja regiona. Državni udar iz 1980. je doneo snažnu centralnu vladu, koja je kao jednu od prvih mera donela naredbu da se ponovo poštuju visoki standardi kvaliteta proizvodnje čaja koje je propisala državna Čajna korporacija.