PEKARU ZA LOŠ HLEB KAZNA OD VLADARA: Živopisci su u srednjem veku na freskama slikali trpeze iz svog, a ne iz doba Novog zaveta
KOLIKO je specifična bila srpska srednjovekovna kuhinja kazuju nam naše freske: "Tajna večera" iz Studenice i Pećke patrijaršije, čuvena "Carska gozba" iz manastira Resava, "Svadba u Kani" iz Kalenića ili "Sveta Trojica" iz Đurđevih stupova. O proroku Iliji kome u pećinu hleb donosi gavran, govori monumentalna predstava iz Manastira Morača, koju je čak i Pablo Pikaso uvrstio u remek-dela svetske umetnosti.
vikipedia
Ova tema već dugo zaokuplja istoričarku umetnosti Marinu Lukić Cvetić i glumicu, teoretičarku umetnosti i medija Lidiju Cvetić Vučković. Njihovo predavanje "Hleb naš nasušni - na srpskim srednjovekovnim freskama", koje su osmislile povodom osam vekova autokefalnosti SPC, veoma je posećeno gde god da gostuje u Srbiji.
- Budući da smo iz Raške oblasti, bogate umetničkim i duhovnim blagom srednjeg veka tema se sama nametnula. Rekonstruisali smo najlepše scene srednjovekovne umetnosti - kaže nam Lidija. - Kako su izgledale trpeze i srednjovekovni hlebovi u Srbiji vidimo na freskama iz tog perioda, jer su živopisci uglavnom slikali svoje doba, a ne pretpostavku kako je sve to moglo biti u doba Starog i Novog zaveta.
Egipćani otkrili kvasac
MNOGE legende govore o tome kako su Egipćani otkrili kvasac - kaže Lidija Cvetić. - Jedna od njih kaže da su roditelji dečaka koji se davio u Nilu pošto su uspeli da ga spasu, otišli u hram da se zahvale. Kada su se vratili kući testo je prokislo, a oni pošto su bili mnogo gladni nisu imali vremena da umese drugo. Po drugom predanju, testo je uskislo jer je rob zakasnio da ga stavi da se peče. Inače, najstariji hleb na svetu potiče iz Egipta. Star je 4.000 godina i čuva se u Britiš muzeju u Londonu.
Prvi praistorijski nalazi na našem području su peći za pečenje hleba koje pripadaju vinčanskoj kulturi.
- U Vizantiji nije sačuvan nijedan rukopis u kome se opisuje kako se hleb mesi, dok u Zapadnom rimskom carstvu jeste - kaže Marina Cvetić. - Predstave na freskama nam govore kako su ti hlebovi izgledali i pratimo ih u kompoziciji gde Svetom Iliji u pećinu gavran donosi mali okrugao hlepčić ili kako Bogorodici kao devojčici anđeo donosi sličan, koji je njena jedina hrana.
Najčešće su na freskama naslikani lepo narasli okrugli hlebovi, manji ili veći, zasečeni unakrst, što asocira na prosforu, ali i iz praktičnih razloga da se hleb pri pečenju ne bi raspukao. Sačuvane su predstave veknica, velikih izduženih ili okruglih hlebova zasečenih srpasto sa strane, poput današnje cipovke. Tu su i komadići nafore u velikim činijama, pripremljenih za pričešće, a zna se da se nafora pravi od najfinijeg pšeničnog brašna. Kompozicije sa obaveznom predstavom hleba su "Tajna večera", "Umnožavanje hlebova", "Sveta Trojica", "Put u Emaus"...
Privatna arhiva
- U srednjem veku najboljim hlebom smatran je pšenični jer je ukusan, zatim mešani od ječma i pšenice ili raženog i pšeničnog brašna. Ovas je bio hrana za konje, ali u slučaju gladi uzimali su ga i ljudi. Postojala je hijerarhija, znalo se koji stalež šta jede - ističe Marina. - U Vizantiji za dvor, plemiće, bogataše, za pričešće i bolesnike mešen beli hleb silignitis, dok je seidalitis bio hleb za obično stanovništvo. Sirotinja je jela hleb od ječma i mekinja. Mešen je i paskamas, dva puta pečeni hleb kako ga danas zovemo dvopek, koji nije mogao da se ubuđa i korišćen je za porcije vojnika, putnika i monaha.
A, danas se baca u otpad
NA pitanje kakva je razlika između srednjovekovnog hlebara i današnjih pekara, sagovornice odgovaraju:
- Taj zanat je nekada služio da nahrani narod i to što je moguće kvalitetnijim žitom. U eri liberalnog kapitalizma pak, uz sve prividne slobode nedostaju nam neki od osnovnih životnih kvaliteta. Ono što danas razumemo kao svakodnevnu ishranu, ne pridajući joj veliku važnost, verovatno bi bila uvreda u kulturi srednjovekovnog čoveka. Neretko pronađemo hleb bačen pored kante za smeće. Današnje hlebno pecivo nema kvalitet o kome bi potonja istorija mogla govoriti. Dobročinstvo je osnovni nedostatak.
U to vreme na srpskom dvoru postojalo je zanimanje veliki hlebar, koji se brinuo o skladištenju žita, brašnu i hlebu.
- Za takve poslove biran je čovek od poverenja - kažu sagovornice. - Lazar Hrebeljanović bavio se hranom na dvoru cara Dušana. Srednjovekovni zakoni propisivali su da hleb mora da bude čist, bez piljevine, peska, kamenja, a u suprotnom će pekar biti kažnjen. Despot Stefan Lazarević je u svom Zakonu o rudnicima naveo da rudar ima pravo da ne plati hleb ako nije dobar. Na Novom Brdu postojala je "Jasina pekara" u kojoj su, osim hleba, spremani pita sa sirom i dvopek za putnike. U postavci Muzeja "Ras" u Novom Pazaru izložen je komad srednjovekovne ugljenisane pogače, arheološki nalaz iz kuće koja je sagorela. Privatna arhiva
Da hleb "naraste" korišćen je komadić ukislog testa, sačuvan u brašnu do sledećeg mešenja ili šira, a u mrsne dane hleb se mesio i surutkom. Kiseli, odnosno kvasni hleb pominje se u povelji cara Dušana datoj Manastiru Svetih arhanđela kod Prizrena i u povelji kralja Milutina Manastiru Banjska.
- U manastirima je postojao hlebni i vinski obrok - kaže Marina. - Smatrano je da vino štiti od tifusa. Na dan manastirske slave, praznika ili pomena ktitora, na crkvenim vratima sirotinji su deljena sledovanja hleba i vina, jer je milosrđe i pomaganje gladnima u to doba, smatrano moralnim činom. Crkva Bogorodice Ljeviške u Prizrenu poznata je bila po takozvanom davanju na vratima. Vladar kralj Milutin obavezao se da će davati sirotinji svakog meseca po četiri kabla brašna, čabar vina i kabao soli.