KADIFA I PASULJ U TANJIRU IZ SAN SEBASTIJANA: Savršenstvo za oči i nepca - gradić u Baskiji ima najviše Mišlenovih zvezdica u Evropi (FOTO)
DOK je prolazio istorijskom oblašću Kastiljom, da bi u krčmi zaštitio svoju čašu vina od insekata i prašine zakovitlane vetrom, španski kralj Alfons Trinaesti je odozgo stavio šnitu šunke.
Foto: Goran Čvorović
Oponašajući ga, posle su to radili i drugi, zamenjujući katkad šunku sirom. Tako je nastala jedna od verzija o postanku čuvenog španskog tapasa, mezetluka bez koga je ovde teško zamisliti uživanje uz piće.
O ukusima ne vredi raspravljati, ali se čini da su tapase do savršenstva doveli u San Sebastijanu, jednom od najsevernijih španskih gradova, na samoj granici sa Francuskom. Ovde ih zovu pinčo. Šunka, sir, ali i inćuni sa maslinkama, pohovane lignje, pržena kobasica ćorizo, grilovani šampinjoni, gambori iz vrelog ulja – samo su neki od ovih zanimacija za nepce koji se, na komadu hleba, za relativno male pare, degustiraju uz još jeftiniju čašu vina ili piva.
San Sebastijan nije poznat samo po svom čuvenom filmskom festivalu ili takmičenjima surfera koji ovde pronalaze džinovske talase u večitoj igri atlantske vode i vetrova. Mnogi će se iznenaditi da je ovo mesto pravi mali kulinarski raj, u kome namernik prosto ne zna kom ješnom carstvu da se privoli – "sirotinjskim" tapasima od čiji se ukusnih sokova obavezno na kraju poližu prsti, ili najsofisticiranijim specijalitetima gastronomskih majstora. Foto: Goran Čvorović
Neobaveštene će svakako začuditi podatak da u ovom gradu sa oko dvesta hiljada duša, u krugu od samo 25 kilometara, postoji čak 16 "mišlenovih" zvezdica! To je najveća koncentracija ovih "kulinarskih činova" po kvadratnom metru u celoj Evropi, i druga u svetu, posle japanskog Kjotoa. Od ukupno devet restorana u celoj Španiji sa tri zvezdice, čak tri se nalaze u malenom San Sebastijanu. Osam se diče bar jednom. A proslavljeni francuski vodič za najukusniju hranu u ovom mestu preporučio je pride čak 45 objekata!
Ko ne zna da li će na pinčo ili za "mišlenovu" trpezu, obično odabere oboje. Tim pre što su cene, za evropske prilike, više nego povoljne. Gastronomska ćaskanja uz pićence počinju još popodne, posle izlaska s posla, s nogu, uz stočić ispred nekog od mnogobrojnih kafića ovog grada s blagom morskom klimom. Ko ovde ne dočeka sitne sate, lako može da se desi da u međuvremenu skokne do jednog od pomenutih luksuznih restorana i dodatno obraduje čula.
DONOSTIJA
U San Sebastijanu, ili Donostiji, kako ime ovog grada glasi na baskijskom jeziku, sve je, kao i u celoj Španiji kad god se radi o nacionalnim posebnostima, dvojezično. Od javnih napisa, preko menija, do oznaka na gradskim autobusima. Decentralizacija je ovde izuzetno razvijena, a svi veoma drže do svojih istorijskih, kulturnih i jezičkih osobenosti. San Sebastijan je, inače, glavni grad pokrajine Gipuskoa. Stara uspinjača penje se na uzvišenje iznad grada odakle pada božanstven pogled na Kantabrijsko more i uvalu La Konča.
Hedonisti raznih fela slivaju se sa prvim sumrakom ka starom delu grada, gde uske kamene uličice vrve od veselih degustatora, bili oni domaći, ili turisti. U jednoj ruci "baštenski" pinčo s naseckanim povrćem preko zapečenog komada hleba, u drugoj dopola ispražnjena staklenka. I, tako u krug. Čaša domaćeg piva ili vina po ceni od 1,7 evra mnoge će odvratiti od želje da se priklone trezvenjačkom društvu. Tapasi, nanizani po ceni od dva do tri evra za nekoliko krupnih zalogaja. Šanker ih iznosi jedan za drugim, vruće.
Mnogi od ovih restorana su uski, mali, s tek nekoliko stolova, pa je grickanje mezetluka za barom i jedini način da se tu nešto pojede. I to je jedna od mnogobrojnih legendi o nastanku tapasa. Među njima su i one da je kralj Alfons Deseti uveo ovu modu još u 13. veku da bi smanjio uticaj akohola na sopstveni prazan stomak, kao i da je to isto tri veka kasnije za široke narodne mase naredio Felipe Treći, da bi se smanjilo pijanstvo na ulicama. Za sve su, možda, na kraju, zaslužne i kafanice koje su, da se ne bi mučile s ispisivanjem menija, preko poklopljenog tanjira na vrh stavljale mali sadržaj onoga što se nalazi unutra.
A šta tek reći za savremeni sadržaj tanjira za kafanskim stolovima kojima nisu mogli da odole ni zahtevni ocenjivači kvaliteta iz susedne Francuske, kolevke modernog kulinarstva. Eksplozija boja i ukusa, male pokretne slike, skuplture od mesa i povrća, vrebaju sladokusce. U jednom od ovih restorana, originalnog naziva "Ugalj", sva ta sladostrast može da se pojede i popije za svega 28 evra po glavi. U to su uračunati predjelo, glavno jelo, dezert, čaša-dve vina, pa čak i kafa.
A u tanjiru, prava ikebana. Za predjelo, pasulj s kobasicom i ljutom papričicom a la šef ili salata sa sirom, orasima, grožđem i kadifom, za glavno jelo konfinirani pačji bataci sa kremom od slatkog krompira ili ražnjić zadenut cvetovima, za dezert dan i noć u engleskom prelivu i panakota od vanile sa pireom od jagoda. Lepo na oko i, što je retkost za ovakve vrste restorana, obilato.
- Odavde ne smete da odete gladni – kaže nam ljubazna domaćica Stefanija.
Ona i njen muž Gustavo, šef kuhinje, Argentinac, već 17 godina, od devet do dva sledećeg jutra, ulažu trud da niko odavde ne izađe nezadovoljan. I, uspevaju, i te kako. Pitamo ih kako se to San Sebastijan tako visoko plasirao na svetskoj gastronomskoj karti.
- Dobra i kvalitetna hrana je u našoj tradiciji. Kada smo za stolom, pričamo samo o onome šta smo jeli juče i šta ćemo kasnije večerati – otkriva nam tajnu Stefanija.
A posle večere, slani vetar sa Atlantika u šetnji zasladi noć.