SRPSKI KUVARI I KONOBARI SAD SVUDA NA CENI: Problem u ugostiteljstvu zbog sezonskog odliva radne snage sve je dublji, rešenje ni na vidiku
GODINE posle pandemije virusa korona donele su Srbiji veoma tešku situaciju sa radnom snagom u oblasti ugostiteljstva. Od maja počinje odliv konobara i kuvara u primorske zemlje, mahom u Hrvatsku, koji za duplo veći novac rade tokom letnje sezone. Nekima gazde nude i minimalac u kasnijim mesecima, kako bi se vežbali za narednu godinu. I dok kvalitetni radnici odlaze, ovde se useljava opravdani strah da ćemo ostati bez kvalifikovanog kadra, što će se odraziti i na zadovoljstvo gostiju uslugom.
Asocijacija molekularne gastronomije Srbije
Nedostatak radne snage postao je hroničan, ocenjuje direktor Poslovnog udruženja hotelsko-ugostiteljske privrede (HORES) Georgi Genov.
- Malo je bolja situacija bila do aprila, međutim, već sada se primećuje odliv - kaže Genov. - Austrija je olakšala dobijanje vize za ljude iz Srbije, Severne Makedonije i Bosne i Hercegovine, tako da će tamo biti više radnika nego ikada. Hrvatsko primorje i dalje je dominantno za sezonce, ali nam radnike preuzimaju i Crna Gora, Slovenija i Nemačka.
Nezvanični podaci kojima raspolaže Genov je da van Srbije, tokom sezone, sobarice mogu zaraditi do 1.200 evra mesečno, konobari do 1.500 evra, a kuvari do 3.000 evra. S druge strane, zvanični podaci Republičkog zavoda za statistiku, pokazuju da je prosečna januarska zarada u delatnosti smeštaja bila 75.301 dinar, dok je u delatnosti pripremanja hrane i pića 55.336 dinara.
Teško je bilo i pre u ugostiteljstvu, ali poslednjih dve, tri godine problem se produbio. Toliko, da srpski hotelijeri i restorateri pokušavaju da reše muku uvozom radne snage. Oni koji nama dolaze u pomoć nisu brojni, niti su dovoljno kvalifikovani u odnosu na profesionalce koji su u drugim zemljama potražili zaradu. Prema rečima Genova, veće plate glavni su motiv za privremeni odlazak.
- Nadležni ništa još ne čine kako bi se radnici stimulisali da preskoče zemlje regiona u udarnim mesecima. Ima nekoliko tačaka na kojima treba raditi. Vlasnici hotela i restorana treba da podignu plate, ali onda treba smanjiti doprinose u ugostiteljstvu za novozaposlene. Imamo veliku stopu PDV u odnosu na zemlje Evropske unije, što je takođe veliki problem. Po ugledu na Hrvatsku, treba regulisati napojnice pri plaćanju karticama. Ali povrh svega, moraju se ova zanimanja promovisati i prilagođavati programe obrazovanja. Nažalost, druga rešenja ne vidim - iskren je naš sagovornik.
(Ne)uslovi
PREMA rečima Uroša G., a prema pričama svojih kolega, lokali koji nude posao sezonskim radnicima ne mogu se pohvaliti dobrim uslovima. Oni koji postignu da rade u dobrim objektima, iza sebe imaju bogatu biografiju i poznate ugostiteljske objekte na osnovu kojih mogu da se pogode za platu.
Da bi otišli put duplo veće zarade, oni konobari i kuvari koji su u Srbiji u stalnom radnom odnosu, dovijaju se na različite načine. Tako veliki broj njih spaja godišnje odmore i otvara bolovanja, da bi nekoliko meseci proveli na moru. A sunce ne vide. Prema rečima Uroša G., uspešnog kuvara u jednom od renomiranih restorana u glavnom gradu, teza da "sezonanje" donosi više novca je zabluda, jer to zahteva više rada.
- Da se u Beogradu toliko radi, i da su kuvari plaćeni za to koliko rade, uzeli bi više novca. Živeli bi u svom domu, spavali u svom krevetu. Da se dogovore sa gazdama da rade dve smene, sigurno bi zaradili isto. Sposoban kuvar ovde u sezoni, može da naplati jednu smenu od osam sati i do 1.200 evra. Sezonci odlaze za 1.500. U mojim očima to se ne isplati - kaže Uroš G.
Preko zime minimalac
BEOGRAĐANIN Miloš M. ovog leta radiće u Hrvatskoj kao šanker. Obećana mu je fiksna plata od 1.500 evra, smeštaj i jedan do dva obroka dnevno u zavisnosti od smene. Nije planirao da ide van zemlje, ali mu je ponuda bila primamljiva, posebno što postoji mogućnost da i van sezone bude zaposlen uz minimalac od 500 evra.
- Uvek računamo na bakšiš, ali i plata je više nego dobra - priča nam Miloš. - Prošle godine je sezona u Hrvatskoj bila loša, pa nije bilo nešto posla, ali ni bakšiša. Moj prijatelj je tamo već zaposlen, radi leti, a zimi prima minimalac. Van sezone je ovde i dodatno radi. Tako Hrvati pokušavaju da zadrže najbolji kadar i najvrednije ljude i za naredne sezone.
Nažalost, praksa je pokazala da je sezonskim radnicima jedino važan finansijski motiv. Ništa ih ne vezuje za "kuću" u kojoj rade, hranu treba izbaciti što pre ne bi li se uštinulo vreme za predah između porudžbina, i ne vodi se računa o kvalitetu, već je imperativ kvantitet. Prema rečima ovog kuvara, ponuda da ostanu i van sezone nudi se samo šefovima.
- Svaki odlazak na sezonski rad je korak unazad u građenju karijere ovde - ističe Uroš - Nema stabilnosti u ostvarivanju kontakata ili uslovno rečeno, građenja imena. Ozbiljni šefovi kuhinja ne vole sezonske radnike, jer oni već u aprilu razmišljaju hoće li im zaposleni otići. Zbog svega ovoga nikada mi nije bila opcija da odem.