STRES "BRIŠU" ADITIVIMA IZ KOZJEG MLEKA: Profesori Poljoprivrednog fakulteta otkrivaju da su na tragu formule za zdraviju hranu

Projekat FUNPRO, koji u okviru programa "Ideje" sa pola miliona evra finansira Fond za nauku Vlade Srbije, ima za cilj da napravi funkcionalne aditive na bazi proteina kozjeg mleka i bioaktivnih komponenata izdvojenih iz pečuraka i komine grožđa, koji se mogu dodati u različite prehrambene proizvode i poboljšati njihov kvalitet, bez stvaranja previše otpada i ugrožavanja životne sredine. Ovi aditivi će, u početku, biti dodavani u kozji sir i jogurt i dehidrisane supe.

U razgovoru za "Novosti", prof. dr Mirjana Pešić, rukovodilac projekta sa Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu ističe da je cilj dobiti zdrav proizvod koji, osim nutritivnih komponenti (proteini, ugljeni hidrati, lipidi), ima nešto više što pomaže organizmu da ojača imuni sistem, da se bolje brani od spoljnih faktora, slobodnih radikala i bori sa svakodnevnim stresom. Ona navodi da su proteini kravljeg mleka jedan od najviše korišćenih prehrambenih aditiva, ali problem je što oko tri odsto populacije ima alergiju na njih. Izbor je "pao" na kozje mleko, koje je prava riznica zdravlja.

- Mnogo je sličnije humanom mleku, ima manje alergena i kvalitetne peptide u svom sastavu - otkriva dr Pešić.

- Kod nas je malo zastupljeno u ishrani, jer ljudi nisu navikli na taj miris i ukus, pošto lipidi koze imaju vrlo specifičan masno-kiselinski sastav.

Ako uklonimo te lipide, dobijamo obezmašćeno mleko koje ima sve ostale hranljive sastojke. Dodaćemo mu ono što animalna hrana nema, a biljna ima. Biljka ne može da se skloni nigde, na suncu je, vetru i kiši. Zahvaljujući tome što je izložena svemu i svačemu, ona sintetiše spektar biološki aktivnih komponenata - fenolna jedinjenja, koja imaju izuzetno pozitivne efekte na zdravlje.

Ona ističe da je upravo to jedan od razloga što se insistira da se jede sveže voće i povrće. Sva fenolna jedinjenja u biljnom svetu imaju izraziti antioksidativni kapacitet, mogu da "kupe" slobodne radikale kojima smo svakodnevno izloženi i da spreče oštećenja ćelija. Izabrani su pečurke i komina grožđa, kojima se obogaćuju proteini mleka.

Pečurke, jer imaju izuzetne proteine i kvalitetne polisaharide, za koje se pokazalo da imaju imunomodulatorna, antimikrobna i antikanceregona svojstva.

- Odlučili smo se da za pripremu ekstrakata koristimo šampinjone, žuto pile i jablanovaču. Komina grožđa je izabrana jer imamo puno ovog voća, a tokom procesa proizvodnje vina ostaje kao otpad komina, u kojoj se zadržava dosta fenolnih jedinjenja - kaže dr Pešić.

- Kozje mleko ćemo iskoristiti kao nosač fenolnih jedinjenja i bioaktivnih jedinjenja pečuraka, kako bismo napravili sir, jogurt i dehidrisanu supu. Na ovaj način mlečni proteini, koji se koriste u konditorskoj, pekarskoj, mesnoj industriji, bili bi zamenjeni funkcionalnim aditivima, koji bi tradicionalnim proizvodima dali dodatnu vrednost.

Projekat traje naredne tri godine, tokom kojih će najpre biti ispitan hemijski sastav sirovina, tehno-funkcionalna svojstva proizvoda, odnosno kako grade pene, emulzije, vezuju vodu. Sledi analiza njihovih funkcionalnih svojstava - antioksidativnih, antiupalnih, antikancerogenih, antimikrobnih, koja mogu poboljšati kvalitet prehrambenih proizvoda i produžiti vek upotrebe. Takođe, uradiće se i provera njihovog ponašanja tokom digestije, odnosno kako se vare u gastrointestinalnom traktu. U laboratorijskim uslovima, istraživači će imitirati uslove ljudskog digestivnog trakta.

Profesorka Pešić ističe da je jedan od ciljeva projekta i da se podigne svest o tome šta jedemo i koliko je hrana bitna za zdravlje. U šumi podataka, navodi ona, čovek je zbunjen i na kraju može da naškodi svom zdravlju umesto da pomogne.

Saradnja sa privredom

Gajenje koza je mnogo bolje sa aspekata zaštite životne sredine, nego krupne stoke. One zauzimaju manju površinu i manje je zagađenje životne sredine.

- Poslednjih godina beleži se konstantan porast gajenja koza u svetu i kod nas - kaže naša sagovornica. - Koza je mnogo jednostavnija za gajenje i ne zahteva posebne uslove.

U toku trajanja projekta nije zanemarena ni saradnja sa privredom. Uključeno je i jedno preduzeće koje se bavi uzgojem pečuraka, sa kojim će razvijati organsku proizvodnju radi korišćenja u pravljenju funkcionalnih aditiva.

Tim naučnika čini 12 istraživača

U TIMU koji radi na projektu FUNPRO je 12 istraživača, od kojih su devet sa Poljoprivrednog fakulteta i troje iz Instituta za biološka istraživanja "Dr Siniša Stanković".

- Ono što daje poseban kvalitet projektu jeste petoro doktoranada u timu. Posebno je značajno što je ekipa mlada i puna elana.