KAKO HRANIŠ SVINJU, TAKAV BUDE KULEN: "Novosti" u Bačkom Petrovcu na tradicionalnom pravljenju Slovačke kobasice (VIDEO)

Sastav je uvek isti, a kim, za koji kažu da je afrodizijak, neizostavan je začin, ali i "šmek" po kojem se od ostalih, baš razlikuje, slovački kulen.

Sa prvim hladnim danima, već krajem novembra, većina žitelja Bačkog Petrovca, vredno i pedantno, kako samo oni umeju, prave kulen. Ovde, kažu, nema kuće koja to ne sprema. A, za ovaj specijalitet, rekli su nam, potrebna je dobro uhranjena svinja i pet osnovnih začina.

Mnogo umeća, znanja, ali i ljubavi. O toj ljubavi, ali i kako nastaje vrhunska "petrovačka kobasica" priča nam domaćin Karol Horvat, dobitnik brojnih priznanja i nagrada za kvalitet.

- U Bačkom Petrovcu svi ga pravimo na isti način, ja sam počeo ozbiljnije da se bavim 2005. godine - govori nam Horvat.

- Prvo su to bile male količine. Ljudima se to dopalo i sve više ih se raspitivalo i htelo da ga kupi. Sada se dogodi da po sezoni napravim i tonu kulena. U tome mi pomaže porodica, ali i vrsni mesari, Dušan i Stefan, otac i sin, koji svake zime rade sa nama.

Kako nam je rekao, sav kulen pravi od svojih svinja, koje su dobro utovljene. One moraju biti stare više od godinu i po dana da bi meso bilo zrelo.

- Kod nas se u kulen stavlja meso cele svinje, da bi on bio kvalitetan - kaže Horvat.

- I to, nekih 80 odsto je meso, a ostalo mast. Moraju da se vide "oči", to je ta mast koja je specifična za slovački kulen. Ne sme da bude ni previše suv, ali ni mastan. Da dobro sazri, pa da se lepo seče. Treba napomenuti da je bitna i ishrana svinja. One moraju da jedu ječam, kukuruz, sojinu sačmu i pšenicu. Ječam im daje meso. Ipak, prvo što uradimo jeste da odnesemo uzorak svinje kod veterinara, da se proveri na trihinelozu. To radimo svaki put. Kada dobijemo potvrdu, kreće pravljenje. Celu svinju isečemo na sitne komade, butove, pečenicu, plećke... To sve ide u smesu za kulen.

I dok se sprema meso, u dvorištu tope čvarke. Najveći deo masnoće seče se za ovaj specijalitet. Nekada ostane materijala i za pravljenje krvavice i švargle.

Isečeno meso melje se da bude veličine osam milimetara. Nekada se sve mešalo ručno, danas to radi mašina. Precizno se mere začini, ubacuju u meso i neizostavno je da Karol, majstor za kulen, proba smesu pre punjenja.

- Ranije su od smese za kulen pravili kuglu, koju bace na plafon - objašnjava Horvat.

- Ako padne dole, treba još da se mesi. I tako, sve dok ne ostane zalepljena iznad glave.

Više se, međutim, ni to ne radi. Sada po rukama vidimo da li je dobro ili ne. Meso ne sme da ostane na dlanovima.

Kada se dobro umeša, stavlja se u mašinu za punjenje kulena i kobasice. Komad mesa treba dobro tresnuti prilikom ubacivanja, kako bi izašao sav vazduh. Najbolje je praviti kulen u prirodnom crevu ili u "kati". Tako vezan, kači se za šipku dok se ne ocedi malo. Posle toga ide u pušnicu, na osam do deset dimova. Svaki drugi dan se pali vatra, ujutru i uveče. Najbolje je ložiti trešnju, ali može bukva, kajsija ili šljiva.

- Kulen se suši samo na hladnom dimu - priča nam Horvat, dok nam pokazuje punu pušnicu.

- Posle toga, treba da zri najmanje četiri meseca. Kada ga punimo u "katu", to je slepo crevo, treba da zri i pola godine. Tada je najbolji.

Sa farme Horvat, ovaj delikates stiže maltene do cele Srbije. Zanat je naučio od svog oca i dede. Njegove ćerke studiraju u Slovačkoj, ali su tu da pripomognu, kada treba da se ide na festivale. Kažu i da vole sve natenane da rade, pa zato ne čudi što posao koji je započet pre zore, završavaju kasno u noć. Sa pečenom kobasicom i topljenim vrućim čvarcima u tanjiru.

GODINAMA ISTE MUŠTERIJE

PORODICA Horvat svoje proizvode izlaže na sajmovima i etno-manifestacijama. Svakog februara u Bačkom Petrovcu održava se međunarodni festival kobasice. Kako nam je ispričao Karol, nekad ne proda ništa, ali ljudi probaju i čuju za njega. Ima mušterije iste već godinama.

Prošlogodišnji kulen u crevu košta 1.800, a u "kati" 2.500 dinara za kilogram.

BONUS VIDEO - EKSKLUZIVNO! Pogledajte novogodišnji intervju predsednika Vučića za "Novosti"