Mark Vera: Prvo zdravlje, pa miris i ukus

PARIZ- OD STALNOG DOPISNIKA

DAN pošto je treći put dobio prestižnu "Mišlenovu zvezdicu" kojom se prepoznaju istinski majstori kulinarstva, čuveni francuski i svetski šef kuhinje Mark Vera (Marc Veyrat), otkrio je za "Novosti" delić svojih kulinarskih tajni.

Čuven širom planete, prisutan u svim gastronomskim vodičima, više puta proglašavan za kuvara godine u Francuskoj, u svojim restoranima, na jezeru Anesi i s pogledom na Monblan, u rodnoj Gornjoj Savoji, ali i u Parizu, uvek je nudio čarolije u tanjirima.

PROČITAJTE JOŠ: Ruski naučnik: Tesli ukrali 37 „Nobela“

Autor nesvakidašnjih kreacija u eksperimentalnoj kuhinji, kombinovanjem ekološkog, tradicionalnog i inovativnog kulinarstva, punog boja i ukusa iz rodne Savoje, bio je i pionir biološkog fast-fuda i molekularne kuhinje na bazi tečnog azota. Kuvao je i za goste francuskog predsednika i važnu klijentelu Rolan Garosa.

Rođen u seljačkoj porodici, koja je izdavala sobe za smeštaj i imala tradicionalnu krčmu, svakodnevno je po snegu pešačio šest kilometara do škole. Na putu je skupljao biljčice i kačio ih za obod svog tradicionalnog šešira. Ni jednog ni drugog, ni prirodnih začina, ni šešira, nije se više nikada odrekao.

* Čemu, kao veliki šef, dajete prioritet u vašem kulinarstvu?

- Zdravlju! Tek onda na red dolaze mirisi i ukusi. Ništa vam ne vredi ako imate naoko lep proizvod, ako u njemu ima pesticida, insekticida i raznih drugih fitosanitarija. Najbolje namirnice su zdrave namirnice.

* Kako izbeći tretirane proizvode ako se živi u centru velikog grada, kao što su Pariz ili Beograd?

- Uvek se može, kad se hoće. Postoje sistemi snabdevanja i u samim gradovima i oko njih. Potrebno je samo da se ljudi malo potrude. Onda to postaje nova umetnost življenja. To znači živeti drugačije. A to se ne može dostići kupovinom u supermarketima. Treba ići u potragu za dobrom namirnicom.

* Imamo li danas vremena i novca za takve stvari?

- Naravno da imamo! Revoltira me kada kažu da treba imati mnogo para da bismo se zdravo hranili. To, jednostavno, nije tačno. Potreban je novi pogled, treba razmišljati i analizirati šta jedemo, a to ne košta mnogo. Nije istina da su bio-proizvodi skupi. Zdralje je najskuplje. Dovoljno je samo manje kupovati mobilne telefone i raznu drugu tehniku, koji nam takođe kvare zdravlje, da bismo mogli odlično da jedemo. U poslednjih petnaestak godina, budžet za hranu po prosečnom paru u Francuskoj stalno opada. Normalno je da se u takvim slučajevima znatno zanemaruje kvalitet.

PROČITAJTE JOŠ: Prvi stručnjak za radare bivše SFRJ : Tito iz Igala pratio poteru za NLO

* U čemu najviše grešimo u ishrani?

- Još nismo shvatili da je hrana duhovno pitanje. Ona je vaš pokretač u životu. Treba da zbacimo maske tako što ćemo ljudima reći da će, ako jedu bolje, ako u sebe unose manje svega i svačega, živeti duže. Svaki lekar će vam to potvrditi. Pustimo prirodu da radi. Jača je od čoveka.

* Šta bi, od onoga što se nalazi oko nas, pre svega trebalo da nam se nađe na trpezi?

- Prvo, treba jesti najviše različitog povrća i voća. Ali oko njih su pesticidi, pa treba voditi dosta računa. Zato je važno kako se snabdevamo. Nije obavezno da sami uzgajamo hranu. Oko svih velikih gradova postoje mali poljoprivredni proizvođači kod kojih možemo da zadovoljimo najveći deo naših mesečnih potreba. Imaju fantastične proizvode.

* Ljudi su izgubljeni u modernom vremenu?

- Otišli smo predaleko. Postoje lobisti koji uništavaju planetu zbog hiperprodukcije. Hranimo se bez degustativne elegancije. Zastranili smo, a da toga nismo postali svesni. Nemamo pravu informaciju o jelu i poreklu hrane. Potpuno smo izgubljeni. Daju nam hamburger i kažu da su ga stavili u hleb. To nije hleb! Hleb mora da hrska. Hleb je život. Izgubili smo svoje vrednosti, korene, identitet.

* Kako da ih povratimo?

- Veliki posao je pred nama. Navikli smo na drugačije ukuse. Nemamo više primarni osećaj. Treba se vratiti proverenim vrednostima. Sezonskim proizvodima, povrću iz komšiluka, regionalnim vinima. Veoma je zanimljivo otkrivati prave ukuse. Treba ponovo identifikovati odnos prema jelu. Ali ja sam optimista.

* Tako funkcionišu i vaši restorani...

- Imam izuzetno iskustvo. Dezinfikovali smo ceo naš posed. Posadili smo šezdesetak vrsta različitih biljaka. Sve više koristim i bio-vina. Želim da u sledećih nekoliko godina u svom podrumu imam samo prirodna vina. To postaje sve važnije mojim gostima.

PROČITAJTE JOŠ: UKLETA ZEMLjA NA GOLIJI: Kada padne kiša ona nestanu, ko upadne u njih gubi razum

* Umetnost kulinarstva može da bude i izvrstan način vođenja spoljne politike, za šta je Francuska pravi primer...

- Kuhinja nas predstavlja pred drugima, u celom svetu. Veoma je važno sačuvati svoju tradiciju.

* Nadaleko ste poznati upravo po tome da u svojoj kuhinji spajate moderno i tradicionalno. Da li je to način da Srbija u EU unese i svoja jela?

- Salvador Dali je govorio da ne može da bude kreativan ako se ne koristi onim što je prethodno video. Tradicija je temelj kreativnosti, a stvarati znači iznad toga zidati zidove. Ako si kreativan i iskren, tako stvaraš razliku i aromatično bogatstvo.

* Jeste li imali priliku da probate neki specijalitet iz Srbije?

- Nažalost, nisam. Ali učinio bih to sa zadovoljstvom. Pozovite me kada se ukaže prva prilika!

RECEPT ZA ČITAOCE "NOVOSTI"

* IAKO su vaši saveti preskupi, možete li, ipak, za čitaoce "Novosti", da date brzinski recept za vrhunsko utoljivanje gladi?

- Često spremam nešto veoma jednostavno. Uzmem baget i preko njega izrendam šargarepu. Ako je biološki uzgajana, nipošto je pre toga ne treba guliti, jer se u kori nalazi suština njenih sastojaka. Sipam preko toga maslinovo ulje, krupnu morsku so i malo organske čokolade. Fantastično je. Prava mešavina ljubavi i ukusa.

* To više liči na desert?

- Ni slučajno! Pravi je mali obrok, koji dobro zasiti.