Najbolje je kuvanje na pari

IAKO se poslednjih godina savetuje da se povrće što manje kuva, termička obrada ima i svoje dobre strane. Kuvanjem se oslobađaju bioflavonoidi, materije čija je iskoristljivost u svežem povrću svega 15 odsto. Kada je o izboru termičke obrade reč, stručnjaci kažu da je najbolje kuvanje na pari.

- Najznačajniji bioflavonoidi su karotenoidi - kaže profesor dr Branko Jakovljević sa Instituta za higijenu i medicinsku ekologiju u Beogradu. - U jestivim namirnicama nalazi se oko 50 karotenoida, a najpoznatiji je beta-karoten. Međutim, od podjednakog značaja su i likopen, lutein i zeaksantin. Svaka termička ili mehanička obrada omogućiće da se ove materije oslobode iz povrća, a seckanje, sjedinjavanje i kuvanje povećavaju njihovu bioiskoristljivost.

Prilikom klasičnog kuvanja mnoge hranljive materije zadržavaju se u vodi, i na taj način se smanjuje njihov sadržaj u namirnici. Dugim kuvanjem smanjuju se vrednosti vitamina osetljivih na visoku temperaturu, kao što su vitamina C, tiamin, riboflavin i folna kiselina.

- Kuvanjem na pari povrće se izlaže kratkotrajnoj visokoj temperaturi i uglavnom je dovoljno sedam-osam minuta za pripremu - priča profesor Jakovljević. - Zbog kratkog vremena obrade očuvaće se i osetljivi vitamini.

S druge strane pogrešan način pripreme povrća umnogome umanjuje iskoristljivost vrednih materija prisutnih u namirnici. Preterano dodavanje masnoća, soli, pohovanje, dodavanje brašna i prezli, i vrlo kvalitetne namirnice pretvara u hranu koja šteti zdravlju.

POHOVANO NIKAKO

- Najlošiji primer termičke obrade hrane je pohovanje i prženje u dubokom ulju - podseća prof. Jakovljević - Ne samo da ovaj način pripreme povećava kalorijsku vrednost namirnica, već pri visokim temperaturama ulje menja svojstva i sastav, pri čemu nastaju materije koje imaju visok kancerogeni potencijal.