Beogradske priče: Beograd bez ajvara i pasulja

KADA bismo nekim čudom mogli ovog trena da vidimo za trpezom Beograđanina od pre dva ili tri veka, a odmah zatim kako pred njega neko iznosi pasulj prebranac i ajvar - ugledali bismo lik zaprepašćenog čoveka koji nema pojma šta je ono što su mu poslužili.

Mada se danas kunemo u ova jela, kao naša, domaća i iskonska, čak ni na dvorovima srpskih vladara ih nije bilo. Nije bilo možda većine namirnica koje danas smatramo nezaobilaznim u svakodnevnoj ishrani. Krompir je, tako, u Srbiju doneo Dositej Obradović pre oko dva veka, a paradajz i papriku Evropljani prvi put uvode u ishranu pre oko 150 godina. Do tada su ove biljke milenijumima krasile i hranile južnoamerički kontinent. Kukuruz je u to vreme rastao veoma obilno, ali takođe isključivo preko Atlantika, baš kao i pasulj.

Naučnici kažu da su papriku prvi put na našem podneblju upotrebljavali mađarski Romi kako bi začinili alasku čorbu, budući da je bila pripremana uglavnom od sitne, ali prilično smrdljive ribe.

DESPOTOVO DOBA

PUTEŠESTVIJE kroz jelovnik naših predaka ne lociramo strogo na srednji vek, već prosto putujemo vremenom despota Stefana Lazarevića, pa i njegovih bliskih predaka i potomaka. Vodiči kroz ovo istorijsko putovanje su nam dr Vesna Bikić, naučni savetnik Arheološkog instituta, i Mladen Perišić, idejni tvorac i organizator Međunarodnog takmičenja u spremanju srednjovekovnih jela.

Tumačeći običaje, posuđe i način ishrane naših predaka, naši sagovornici nam prvo skreću pažnju na deo koji je bio neobično važan - post. Bio je nezaobilazan, ali osim religijskog, imao je veliku ulogu u usklađivanju s prirodom i njenim tokovima.

- U to vreme posude za pripremanje i serviranje hrane, kao i escajg, bili su ravni onima na evropskoj lestvici - kaže dr Bikić. - Tada smo bili u vrhu ranga evropske ishrane. Apsolutni primat imalo je keramičko posuđe, kako za kuvanje, tako i za posluživanje. Trpelo je visoke temperature i lepo je izgledalo. Vrlo malo drvenog posuđa u to vreme je korišćeno, uglavnom na selu.

Beograd toga vremena ima čak i stakleno posuđe, koje ovde stiže mahom iz Venecije, koja je bila vodeći proizvođač.

Foto V.Danilov

- Posebno interesantno za doba despota Stefana je to što je ovde bilo čak i kineskog seladona, njihovog reprezentativnog porcelana koji je nedavno otkriven - ističe dr Bikić. - Nauka pretpostavlja da je moguće da je to poklon iz doba kada je despot sa Bajazitom sklapao vazalne sporazume.

Keramičko posuđe tog doba imalo je sjajnu glazuru, često ukrašenu. Metalno je bilo takođe vrlo prisutno, a bilo je i srebrnih i pozlaćenih posuda. To je doba kada su radili rudnici, pa je izvesno da je postojala domaća proizvodnja ovakvih predmeta. Tako je važan podatak da je, na primer, Đurađ Branković imao 50 pozlaćenih čaša. Kao pribor za jelo upotrebljavane su kašike, viljuške (koje su tada imale samo dva zupca), noževi su bili "gvozdeni", ali i od korala, kristala, srebra i sa pozlatom.

- Postojala je trpezarija, pa su obedi za vlastelu bili kolektivni. Utisak je da je na dvoru postojao skupocen način služenja i spremanja hrane koji nije remetio ravnotežu duhovnog i fizičkog - dodaje dr Bikić. - Despot je bio vrlo strog, nije voleo prenaglašenu, šarenu odeću ili buku za stolom.

SVEŽA MORSKA RIBA

ISTRAŽIVANjA koja govore o obrocima naših predaka bazirana su na proučavanju trgovačkih zapisa, jer recepti uglavnom nisu sačuvani. Mladen Perišić kaže da su savremeni istraživači morali da proučavaju sve dokumente i zapise i da polako na osnovu toga stvaraju mozaik. Najzad, i ambijent u Srbiji bio je sasvim neobičan.

- U to vreme Niš je bio okružen poljima pirinča, Orahovac na Kosovu imao je najviše oraha u Evropi, a iz Braničevskog okruga, dakle iz okoline Požarevca, Stari kontinent se snabdevao najkvalitetnijim sirom. Slično kao i danas, pravio se u kolutovima, komadima ili mešini.

Posebno interesantno je to što se u svim gradovima - tvrđavama na pijacama mogla naći sveža morska riba.

Perišić objašnjava da je postojala tradicionalna trgovina, pa su Dubrovčani i Bokelji donosili svežu ribu u vlažnoj slami i ledu. U okolini današnjeg Herceg Novog otkriveno je deset odaja u kojima se pravio led samo za tu namenu.

Replika freske "Carska gozba" iz Resave

- U to doba u našoj kulturi nije bilo dovoljno žitarica, ali je Srbija bila veliki proizvođač hmelja - dodaje Perišić. - Voće je imalo najširu upotrebu, pogotovo tokom posta. Korišćeno je i sveže i suvo. Još su vizantijski špijuni zabeležili kako se u Beogradu i Srbiji na vlastelinskim stolovima obavezno nalazi činija sa voćem.

Povrća je, zato, bilo znatno manje, zvali su ga zelje i delili ga na kiselo - i tu su ubrajali sve vrste luka, i slatko, poput salate i blitve. Uglavnom su brali divlje biljke i retko su gajili povrće, osim u manastirima.

MESO KAO IZUZETAK

NAŠI preci su meso jeli vrlo retko, a uglavnom su gajili perad, pogotovo kokoši, jer su tako imali i jaja. Divljač je bila isključivo privilegija plemića, pa tako još Dušanov zakonik čak kažnjava one koji se usude da love divlje životinje ukoliko to nisu vlastelini i njihova svita.

- Meso se peklo na ražnju ili kuvalo - dodaje dr Vesna Bikić. - Veoma su obilno koristili iznutrice, a posebno su na ceni bili golubovi punjeni džigericom.

Meso se najčešće dugo čuvalo tako što je bilo potopljeno u mast. Drugi način čuvanja bio je usoljavanje i dimljenje.

Manastiri su imali svoje ribnjake, ali i lovišta. Tako se na trpezi pored ribe pojavljuju divlje svinje, zečevi... Takođe, imali su vrtove u kojima su gajili povrće. Dabome da je život u takvim zajednicama bio asketski, ali manastiri su bili i diplomatska sastajališta u koja su stizali visoki zvaničnici koji nisu bili monasi. Tako su arheolozi pronalazili ostatke veoma bogatih trpeza koje bi bile postavljane ukoliko bi dolazio neko od visokih gostiju.

- Posebno mesto u ishrani imali su med i njegove prerađevine - podvlači Mladen Perišić. - Korišćen je i kao konzervans, pa je čak i meso čuvano u medu. Pravili su sve kolače sa suvim voćem i medom, a oni su bili posebno dragoceni za vojsku zbog visoke energetske vrednosti.

Srednjovekovna grnčarija

Ma kako to nama danas neobično izgledalo, u ono doba meso se obavezno služilo sa voćem.

- Tipična jela bila su, na primer, juneći repovi sa svežom jabukom, divljač sa suvim voćem, sirevi sa raznim vrstama pekmeza, kao i skorup s pekmezom - dodaje naš sagovornik. - Začinsko bilje je bilo vrlo široko korišćeno, pa nas današnji, moderni trendovi vraćaju među one biljke koje su koristili naši preci. U svinjskoj masti smo pronašli kleku, a široko su bile u upotrebi majčina dušica, nana, bosiljak, zova (i cvet i bobice), bokvica i maslačak. Bokvica kuvanjem dobija ukus koji veoma podseća na vrganj. Na ovom podneblju su kao začin često korišćeni tartufi (jeli su ih i sveže, kuvane i pečene), dok su po vrlo visokim cenama ovde ipak stizali i biber, šafran, cimet i kakao. U vreme raširene trgovine despotovog doba trgovci su mogli čak i ovako egzotičnu robu da donesu u Beograd, ali je cena bila samo za one vrlo imućne.

Najzad, jedno jelo opstajalo je tokom cele godine i ono je bilo nezaobilazni deo ishrane naših predaka, a to je kaša. Postojale su različite vrste od raznih kuvanih žitarica, najviše od prosa, koje bi eventualno bile obogaćene nekim začinom i lukom. Tokom cele godine jeli su ih svi slojevi stanovništva.

Hleb je bio tvrd i zrnaste strukture, a brojne biljke smo danas zaboravili, iako su nekada bile neizostavne u ishrani ljudi sa ovih prostora. Među žitaricama neizostavno je bilo proso, spelta je bila preteča pšenice (zrno ima ljusku), a posebna vrsta graška zvala se slanutak. Bob je podsećao na današnji pasulj, s tim što je krupniji i zelene boje, baš kao što je i danas, a sočivo se koristilo vrlo široko, naročito u manastirima.

Hrana kao lek

OD nezaobilazne svinjske masti spravljani su lekovi i melemi. Pileća supa je bila lek za prehladu i kašalj.

Za upalu zglobova naši preci su koristili recept koji je podrazumevao mast, slačicu i divlje grožđe. Svi sastojci se dobro izlupaju, pomešaju i stave na oboleli zglob.

Začini čarobna hrana

DOK je sakupljao građu za knjigu "Začini čarobna hrana", Mladen Perišić je, uz ekipu saradnika, radio sa čak šest instituta. Svaka biljka je obrađena kroz istoriju, botaniku, medicinu i gastronomiju.

- Široka upotreba svežeg začinskog bilja koje je korišćeno i kao hrana i kao lek odvelo me je u raskošno doba srednjeg veka - objašnjava ovaj gastronom-istraživač svoje sklonosti.

Vino

STARI Beograđani su voleli vino, kako crno, tako i belo, a često su pili malvaziju.

- U selima je bila česta medovina - podseća dr Bikić. - To piće nastajalo je destilacijom vina i meda.

U srednjem veku je bilo neobično važno imati dobru, zdravu i svežu vodu, pa su i naselja tog doba nastajala u okolini izvora.

- U hladnoj vodi su čak čuvali i meso - dodaje Perišić. - Kada bi ubili životinju koja je velika, deo ulova bi potapali pod vodu, jer je bila hladna, sa temperaturom od pet do devet stepeni, i tako bi meso sačuvali tokom dužeg perioda.

Post i sklad

NAŠI sagovornici posebno ističu važnost posta i života u potpunom skladu s prirodom.

- Kako je šta priroda davala, tako se i jelo - kaže dr Bikić. - Oni su se zdravije hranili od nas. Jelo se dva puta dnevno, s tim što je ručak bio obavezan, centralni obrok. Uveče se slabo jelo, jer su išli na počinak s prvim mrakom. Doduše, i ustajali su sa izlaskom sunca.