Beogradske priče: Vreme klekovače, klakera i kabeze

KNEZ Miloš Obrenović bio je prvi koji je u Beograd i Srbiju doneo precizan zakon o poslovanju kafedžija, tako da je jasno odredio "ko sme da toči piće i da za to plaća porez". U njegovo vreme već postoji vinjak, iako je većina poštovalaca čašice ili poznavalaca žestokih pića ubeđena kako je ovakvo piće tekovina 20. veka.

Prvi koktel koji je proslavio Beograd čak i u vozovima "Orijent ekspresa" bilo je "smućkan" u našem gradu, u Hotelu "Srpski kralj".

O svemu tome govorimo sa predsednikom Udruženja "Bartenders 710", Vladimirom Simićem, čovekom koji odmah na početku podvlači da je posao barmena, kako je to moderno da se kaže, veoma ozbiljan zanat.

Turci i vinogradi

- TURCIMA Kuran ne dozvoljava alkohol i još u njihovo vreme bilo je naređeno da se u Srbiji raskrče vinogradi - kaže Simić. - A mi smo još od rimskih vremena bili vinska zemlja, i to piće se ovde naročito poštovalo. Tada nastaje svojevrsna praznina za trpezom, koju uskoro naši preci popunjavaju tako što koriste zaostale vinske rezerve i počinje proizvodnja alkoholnih destilata. To je bila preteča potonjeg vinjaka. Samo ime "rakija" je zaostatak od turskog "al rak" što znači "kapljica znoja". Istina, i Turci u to doba mnoge pojmove preuzimaju iz persijskog i arapskog jezika.

Tako se kapljica iz bakarnog kazana odomaćila i kod nas. U Turskoj, kako kaže naš sagovornik, i danas postoji žestoko piće "raki", sa jakim ukusom anisa.

- Pošto spadamo u zemlje koje imaju najdužu tradiciju vina, od ostataka grožđa pravimo svoju vrstu brendija , što je germanski termin koji otprilike označava "paljeno vino". Dakle, to nije klasičan voćni, već alkoholni destilat vina.

Simić se bavio istraživanjem ovih podataka i podseća da su mnoge značajne knjige i zapisi o tome spaljeni u bombardovanju 1941. godine, pogotovo u spisima koji su čuvani u Narodnoj biblioteci.

- U vreme pod Turcima to se piće sigurno nije zvalo vinjak, ali je bilo upravo to. Ono što se desilo u posleratnoj Jugoslaviji bilo je da smo ga odvažno nazvali konjakom i zbog toga platili izuzetno visoke kazne Francuzima koji su ga, dabome, ljubomorno čuvali, jer je imao zaštićeno geografsko poreklo. Bunili su se ponovo i kada smo ga prozvali "vinjakom", ali taj argument nije uvažen pred međunarodnim arbitražama, jer je reč "vino" jasno odomaćena na našem podneblju.

Danas, kako kaže Simić, sve ugledne srpske vinarije proizvode vinjak, ali uglavnom za svoju internu upotrebu i uglavnom ne idu u masovnu proizvodnju, što je, prema njegovom mišljenju šteta, jer je naše piće izuzetno kvalitetno, tim pre što ga pravimo od vrhunske sorte grožđa - prokupac.

Prvi koktel

KLEKOVAČA je domaća rakija sa bobicama borove kleke i spada u naša autentična pića. Tridesetih godina prošlog veka u Hotelu "Srpski kralj" u Beogradu radio je Milan Vujić, kojeg ljudi iz barmenske priče i danas, sa puno poštovanja, imenuju kao Čika Milan.

- To priznanje je očigledno zaslužio, jer su ga svi koji su moju, mlađu generaciju učili tajnama zanata, izuzetno poštovali - priča dalje Simić.- On je bio prvi pravi srpski "bartender" i sačinio je prvi domaći koktel - kleku sa sodom. To piće je bilo izuzetno popularno u to vreme, a Čika Milan je pogodio tačno u metu, jer je osmislio napitak koji nije težak za dnevni deo dana, a nije ni snažan aperitiv koji traži jak obrok.

Čika Milan je radio i na legendarnoj železničkoj liniji "Orijent ekspres" koja je povezivala Pariz sa Istanbulom i koja je kroz našu ondašnju državu prevozila brojne svetske putnike.

Tada je preteča džin tonika, odnosno naša kleka sa sodom na ovom podneblju dobila silne poklonike.

Naše podneblje karakterišu još neka autentična pića, a stariji sigurno pamte klaker, kabezu, bozu i limunadu kao sastavni deo ponude svake ozbiljne poslastičarnice.

- Klaker i kabeza nastaju na biljnoj, odnosno voćnoj osnovi, i turskog su porekla. Kasnije im dodajemo sodu koja je sa germanskog, austrijskog i nemačkog podneblja, i dobijamo miks koji je umnogome karakteristika Beograda - spajamo Orijent i centralnu Evropu.

Simić naglašava da na jugu Srbije i danas postoji udruženje onih koji se trude da očuvaju klaker, kabezu i bozu, i gaje poštovanje prema ovim, domaćim pićima.

Sa druge strane, prava, domaća šljivovica je "kraljica" rakija, ona nam svakako služi na čast i ponos.

- Evo vam primera kako nedovoljno čuvamo tradiciju - izričit je Simić. - U svakoj domaćoj seriji ili filmu, uvek kada neko treba da posegne za pićem, on uzvikne: "Viski"! U Beogradu je to jedno od najupotrebljavanijih pića. A drugi nas poštuju po rakijama. Na primer, na jednom nedavno održanom sajmu, Nemci nisu mogli da se načude našim proizvođačima koji zaista prave vrhunske likere, ali stoprocentno od voća. Rekli su "da nismo pri zdravoj pameti", jer je to za njih preskupo, budući da takva pića prave isključivo od onog što je već prerađeno.

Pijemo s povodom

SVI narodi piju, osim onih kojima to vera zabranjuje, pa oni to rade krišom. Turci imaju problem sa Kuranom, ali se ozbiljno hvataju za čašu kad se pretvore u turiste i zagaze u Beograd.

Skandinavci piju vikendom, tamo je gotovo prohibicija, cene su astronomske, a hladnoća i depresivno vreme traže danak. Šveđanima smeta skupoća pa se napiju još na trajektu dok jure ka kontinentu, Finci smeju da kupe alkoholno piće samo do 18 časova pa vode računa da "štekuju" na vreme, a Britanci su širom Starog kontinenta poznati po svojoj bahatosti kada popiju.

- Mi pijemo uglavnom kao narodi iz našeg komšiluka, i kao Mediteranci - objašnjava Simić. - Nama treba povod. Pije se kada je neko naročito srećan ili posebno tužan, ne radimo to kao Englezi, iz dosade.

A mladi? Večiti pogled starijih ka mlađoj generaciji uvek sobom nosi neizbežni strah od poroka.

- Sigurno ne treba piti često i stalno, a kada to čovek radi, pametno bi bilo da vodi računa da su to kvalitetna pića. Ne treba štedeti na sebi, kao što ne treba mešati alkohol sa kojekakvim slatkim sokovima ili, još gore, energetskim napicima. Tako se pretovaruju šećerom, a i kojekakvim nezdravim sastojcima koje ova pića sigurno sadrže.